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　　奇多食品生產(chǎn)線(xiàn)是常見(jiàn)的食品生產(chǎn)線(xiàn)，既然是食品生產(chǎn)，一定得安全，不然后果不堪設(shè)想，所以今天就給大家總結(jié)一下怎么讓奇多食品生產(chǎn)線(xiàn)能夠遠(yuǎn)離危害。

 

　　危害就是能威脅食品安全的因素。首先把危害進(jìn)行了分類(lèi)：物理危害，化學(xué)危害，生物危害。我們首先要做的就是把流程圖上每個(gè)步驟都用這個(gè)“篩子”過(guò)一遍。比如，原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)中，可能存在的物理危害有金屬碎片等；化學(xué)危害有重金屬殘留，農(nóng)藥殘留，獸藥殘留等；生物危害有各種致病菌等。而在殺菌環(huán)節(jié)中，可能的生物危害有殺菌不*造成的微生物殘留，而化學(xué)，物理危害并不存在。其他步驟用于此類(lèi)似方法進(jìn)行分析，明確所有可能的危害，第一步就搞定了。

 

　　確定關(guān)鍵控制點(diǎn)有些危害可以通過(guò)后面的步驟消除，有些不能。比如，在滾揉，灌裝中如果混入少量細(xì)菌，后道的殺菌工序就能去除這些細(xì)菌。但如果原料肉中有重金屬或者獸藥殘留，后道的所有工序都是無(wú)論如何也搞不定的。如果在一個(gè)步驟中，所有危害都可以被后道工序消除，它就不是關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果任何一種危害會(huì)始終存在，那么它就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。根據(jù)之前的分析，顯然滾揉，灌裝等步驟就不是關(guān)鍵控制點(diǎn)，原料驗(yàn)收，輔料驗(yàn)收，殺菌等就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

 

　　建立關(guān)鍵控制方法/限值。重點(diǎn)步驟要如何控制？確定了關(guān)鍵控制的方法或者限度就可以啦~比如，原料驗(yàn)收是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，它的關(guān)鍵控制方法是：選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的原料，拒收無(wú)檢驗(yàn)合格證明的原料。殺菌是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，它的關(guān)鍵控制限值是：85℃，10-15分鐘。這個(gè)溫度和時(shí)間是通過(guò)各種細(xì)菌對(duì)不同溫度的耐受力（D值和Z值）理論值演算和實(shí)際測(cè)試精確測(cè)算出來(lái)的。